Le 4 EMME


Affinchè il risultato dell’operazione di estrazione sia il più possibile perfetto è necessario raggiungere un delicato equilibrio tra quattro elementi convenzionali chiamati «le 4 emme».
M come miscela di caffè, M come macinadosatore, M come macchina espresso, M come mano del personale addetto alle operazioni.

M come miscela di caffè

Per ottenere un espresso dal gusto equilibrato non è possibile utilizzare un solo tipo di caffè, ne occorrono più di uno mescolati assieme, secondo percentuali che tengano conto delle caratteristiche organolettiche dei singoli componenti. Questa esigenza non si fa invece sentire nel caso di bevande preparate in infusione o tramite percolatori a gravità, vista la bassa percentuale di estrazione con queste tecniche. Nel caso dell’espresso la dose di caffè macinato deve sopportare come abbiamo visto condizioni di estrazioni estreme; non tutte le qualità di caffè reagiscono nella stessa maniera a questi agenti fisici, come non reagiscono allo stesso modo alla tostatura ed alla macinazione. La miscela deve essere dunque sapientemente realizzata per evitare che alcune peculiari caratteristiche come il corpo, l’acidità l’amaro si accentuino a discapito di altre. la maggior estrazione di sostanze che si ottiene con la macchina espresso amplifica il difetto di gusto di eventuali chicchi immaturi o fermentati che purtroppo inquinano al giorno d’oggi buona parte delle partite di caffè verde. Per fare un buon espresso inoltre si usano solo 50 chicchi di caffè: se uno di questi è difettoso la sua presenza viene immediatamente notata.
Non tutti i popoli consumatori di caffè hanno le stesse preferenze e le stesse abitudini in fatto di gusti. Per questo motivo a seconda della destinazione del prodotto sono necessari gradi di tostatura differenti: a sud si preferisce molto ristretta con gusto prevalentemente amaro: occorre di conseguenza una tostatura molto spinta. A nord una leggera acidità unita a un volume più elevato di liquido in tazza risulta più gradita: il grado di tostatura dovrà dunque essere più chiaro.

Come conservare il caffè torrefatto
Dopo la torrefazione il caffè per le macchine espresso viene normalmente conservato con diversi sistemi in contenitori con capacità variabile tra 1 e 3 Kg.

  • In ambiente atmosferico (sacchetto di carta – carta plasticata – plastica) dove il periodo di conservazione si può valutare nell’ordine di 10-15 giorni.
  • In ambiente atmosferico con valvola salvaroma (sacchetto normale plastificato munito di valvola di non ritorno che serve a scaricare l’eventuale pressione formatasi nel sacchetto senza permettere all’aria atmosferica di entrare) dove il periodo di conservazione diventa di circa 1 mese
  • In ambiente sottovuoto, dove la durata è di circa 3 mesi.
  • In ambiente di gas inerti, con la cosiddetta presurizzazione, ad un tasso di umidità inferiore all’1%, dove addirittura sono possibili periodi di conservazione dell’ordine di 3 o più anni.

M come macinadosatore
Il macinino costituisce un punto di passaggio obbligatorio nel cammino ideale per giungere dal caffè torrefatto alla tazzina fumante di caffè espresso.
Il suo compito è quello di trasformare i chicchi di caffè in polvere: la polvere offrirà infatti una maggiore superficie di contatto con l’acqua consentendo una più elevata estrazione di sostanze solubili e non. Variando il grado di finezza del macinato si potrà modificare la resistenza offerta al passaggio dell’acqua: in tal modo sarà possibile influenzare il flusso del caffè mentre scende nella tazzina. E’ interessante sottolineare che non tutte sono adatte ad essere utilizzate nella miscela per l’espresso.
Infatti per ottenere un buon espresso occorrono particelle di macinato con diametri non uguali, ma opportunamente variabili dal 1 mm fino a polvere impalpabile.

Pregi e difetti dei diversi tipi di macinadosatore
Come già detto, all’atto dell’acquisto è opportuno per un macinino con prestazioni adeguate alla mole di lavoro del pubblico esercizio ove verrà utilizzato. E’ impensabile ad esempio abbinare un piccolo macinino a macine piane a macchine espresso a 3 o 4 gruppi capaci di produrre oltre mille caffè al giorno. La scelta andrà quindi operata tra modelli a macine piane (A) o coniche (B) a seconda del livello produttivo desiderato.

Parti costituenti il macinadosatore
Possiamo dividere il macinadosatore in tre parti essenziali:

  • Campana: destinata a raccogliere il caffè torrefatto in grani.
  • Macine: due dischi metallici dentati, posti uno contro l’altro a distanza calibrata con il compito di macinare il caffè.
  • Dosatore: destinato a raccogliere il prodotto macinato e, con un sistema volumetrico a fornire la dose necessaria per una tazzina di caffè espresso.

Il Pressino
E’ consigliabile avere una macinatura più grossa e una pressatura più vigorosa piuttosto che il contrario: il pannello di caffè ben pressato limita la migrazione del macinato più fine, il quale potrebbe altrimenti formare un letto filtrante sul fondo del filtro capace di trattenere soprattutto i colloidi. Il pressino deve avere una superficie piana e non essere bombato: in quest’ultimo caso il pannello di caffè pressato avrebbe uno spessore variabile, e l’acqua tenderebbe a passare dove lo spessore e la resistenza sono minori. Come risultato si verificherà una sovra estrazione ai lati. Una buona pressatura dovrebbe arrivare ai 20/25 Kg. E’ importante inoltre pressare dall’alto verso il basso: operando col pressino di cui usualmente dotato il macinino si esegue una pressatura dal basso verso l’alto, ottenendo un risultato modesto.

 

M come macchina espresso
Si tratta di quell’attrezzatura che ci permette di ottenere la tazzina di espresso facendo passare attraverso il caffè macinato l’acqua calda ad elevata pressione. La combinazione delle due variabili, temperatura e pressione, consente l’estrazione dal macinato delle sostanze solubili, (zuccheri e proteine) ed anche di alcune non solubili (grassi e colloidi), responsabili queste ultime della caratteristica aromatica e sciropposità dell’espresso.

La macchina espresso come è oggi.
Le macchine espresso si sono in seguito ulteriormente evolute. Attualmente la caldaia principale serve come preriscaldatore; immerso nell’acqua della caldaia troviamo lo scambiatore di calore. La pressione di 9 atmosfere viene realizzata per mezzo di una pompa rotativa che si mette in funzione ad ogni richiesta di caffè. La pompa comprime acqua fredda inviandola attraverso lo scambiatore di calore e quindi sulla dose di caffè. Durante il tragitto l’acqua raggiunge la temperatura di 88°-92°C.
Queste macchine sono comunemente chiamate «ad erogazione continua».
Come è possibile notare, anche la tecnologia della macchina espresso si è notevolmente evoluta, rimangono sempre una o più componenti soggette a continua regolazione che il barista deve equilibrare per la buona riuscita finale.
Purtroppo l’aumento della richiesta dell’espresso non è adeguato alla formazione del personale: come conseguenza si è cercato di ottenere la massima automatizzazione per ridurre al minimo i compiti dell’operatore. Con questi intendimenti è stata immessa sul mercato la macchina espresso completamente automatica dove tutte le operazioni (macinatura, dosatura, compressione, estrazione, pulizia dei residui nel filtro, ecc.) sono programmate nella macchina stessa, e il barista ha solamente il compito di premere un bottone (o introdurre un gettone) per iniziare il ciclo.

 

M come mano dell’operatore
La mano è un’altra «M» di fondamentale importanza per ottenere un buon espresso.
In questo contesto attribuiamo alla parola «mano» un significato simbolico, in quanto rappresenta la fantasia e la capacità dell’operatore addetto alla preparazione della nostra bevanda. Con le moderne macchine espresso la mano non è importante tanto all’atto della preparazione del caffè, quanto per regolare e mantenere in perfetta efficienza le attrezzature. Qualunque persona è capace di preparare una tazzina di caffè con una macchina già regolata. Ma per la regolazione è necessaria la mano. A volte dobbiamo purtroppo notare come l’abilità della mano sia limitata dalla mancanza di conoscenze tecniche, e come l’improvvisazione e l’esperienza già vissuta abbiano il sopravvento sull’informazione. Ma non bisogna dimenticare che effettivamente non esistono testi specifici o istituti specializzati ove si possa apprendere l’arte di fare un buon caffè.
Eppure, mentre una mano capace può ovviare, almeno in parte, alle carenze di qualsiasi attrezzatura, anche la miglior attrezzatura del mondo non è in grado di fornire un buon caffè se la mano non è ben addestrata: non ci si spiega quindi il graduale passaggio in secondo piano della figura del banconista, o del «Maestro dell’Espresso», come preferiamo chiamarlo noi, con conseguente perdita di amore per la tazzina espresso, un particolare così piccolo eppure così difficile da preparare.
Il compito dell’operatore, è bene sottolinearlo, è invece di fondamentale importanza. In un bar l’espresso è il prodotto che chiama clientela abituale e che conferisce personalità all’esercizio. In un ristorante è la conclusione di un pasto, capace solo di far sorvolare su un conto troppo salato oppure rovinare il ricordo di un ottimo menu. Ci auguriamo quindi che l’amore per una delle piccole gioie della vita non sia destinato a scomparire: ci ritroveremo tutti un po’ meno poveri.

Cosa deve fare la quarta emme
Innanzi tutto, scegliere una miscela adeguata alla propria clientela ed alla tazzina che si intende servire. Secondariamente, a meno che non si opti per l’acquisto di un prodotto presurizzato, realizzare lo stoccaggio di merce conformemente al proprio fabbisogno ricordando il rapido invecchiamento del caffè: attenzione quindi che l’ambiente sia secco e la temperatura ai 15° C.
Tra le altre raccomandazioni, controllare lo stato di usura delle macchine per evitare lo schiacciamento o la laminazione del caffè, con conseguente surriscaldamento
e affioramento dei grassi alla superficie della tazzina, regolare la dose destinata ad ogni tazzina, utilizzare il prodotto seguendo canoni ben precisi onde evitare la dispersione degli aromi (ad esempio mai macinare grossi quantitativi in una sola volta e non lasciare in giacenza il macinato della sera alla mattina successiva o peggio ancora durante tutto il giorno di riposo). Avere
cura di pulire il bordo del filtro prima di agganciare il porta filtro al gruppo per evitare il formarsi di incrostazioni di caffè sulla guarnizione, e nel prelevare la dose di macinato lasciare che la leva torni di scatto alla posizione di partenza richiamata dalla sua molla per evitare che una parte della polvere rimanga sulle pareti del dosatore.
Importantissimo sarà anche verificare la pressione in caldaia per ottenere la corretta temperatura dell’acqua sul caffè e controllare che la pressione di estrazione sia di 9 atmosfere, pulire le docce, i filtri e i porta filtri, curare la depurazione dell’acqua per evitare il deposito di calcare. Questa operazione si effettua per mezzo degli appositi depuratori a resine scambiatrici di ioni. In tali depuratori i sali di calcio e magnesio, responsabili della cosiddetta durezza dell’acqua, vengono trasformati in sali sodici, completamente solubili. Si ricordi che le resine dopo un certo periodo d’uso si saturano di sali di calcio e vanno rigenerate col sale (cloruro di sodio). Le resine si esauriscono ogni tre anni e vanno sostituite totalmente. Nella seguente tabella sono riassunte tutte le indicazioni utili.

Controllo giornaliero
Sul macinino: controllo della dose, (compresa tra i 6 e i 7 gr. per battuta). Controllo del grado di macinatura tenendo presente la seguente regola: il volume desiderato in
tazzina deve essere ottenuto in 30-35 secondi, premesso che macine e macchine siano in perfetta efficienza.
Sulla macchina:
a) pressione di arrivo dell’acqua di rete costante.
b) pressione dell’acqua sul caffè a 9 atmosfere; se la macchina è ad erogazione bisognerà controllare il manometro della pompa, altrimenti sarà necessario l’intervento di un tecnico in caso di anomalia, in quanto le macchine a pistone non sono dotate di manometro.
c) valore della pressione in caldaia regolato per dare all’acqua una temperatura di 88-92°C sul caffè. Indicativamente la pressione della macchina a leva va regolata a 1.2-1.4 atm. nella macchina idraulica a 1-1.2 atm. Nelle macchine a erogazione a 0,7-0,9 atm.
d) pulizia del filtro, porta filtro, docce e guarnizioni. Se la macchina è a erogazione continua si usa il filtro cieco, anche più volte al giorno (quello senza fori fornito dalla casa assieme alla macchina nuova).
e) pulizia esterna della macchina e soprattutto del piano di appoggio per tazze, sottoposte ai gruppi, e della relativa vaschetta.

Controllo settimanale
Sul macinino: pulizia esterna ed interna della campana, pulizia esterna ed interna del dosatore per evitare oscillazioni sulle dosi.
Sulla macchina:
a) rigenerazione della resina del depuratore secondo la regola: 1 Kg. di sale ogni circa 2.000 tazzine erogate.
b) lavaggio dei gruppi con filtro cieco e detersivo ad erogazione continua.

Controllo mensile
Sul macinino: stato di usura delle macine tenendo presente che quelle piane possono trattare non più di 600 Kg. di caffè prima di essere inservibili, mentre quelle coniche arrivano anche a 1.200 Kg.
Sulla macchina: stato di usura dei filtri tenendo presente che la parte maggiormente deteriorata è di solito il bordo arrotondato: anche i fori con il tempo possono allargarsi.

Controllo annuale
Stato di usura della macchina ed eventuale revisione o sostituzione.

 

 

 

Sottoestratto Estrazione corretta Sovraestratto
 Colore della crema Chiaro Nocciola “TONACA DI FRATE” constriature rosso scuro(manto di Tigre) Bordo marrone scuro,Bottone bianco o Buconero centrale
 Aspetto in tazza Crema sottile
Bolle grandi
Crema spessa
Bollicine minute
Spesso variabile Bollicine medie chiare e scure
 Durata della crema  Brevissima 1  min.  Lunga 3-4 min  media 1-2 min.
 Grado di  macinatura Grosso  Corretto (medio fine impalpabile)  Fine
 Dose Scarsa  6,5-7 g.  A maggiori dosi  aumenta l’effetto
 Pressatura Scarsa  Forte  Media
 Temp. Acqua (all’uscita doccette) Minore di 88°  Tra 88° e 92°  maggiore di 92°
 Pressione acqua Minore di 9 atm.  9 atm.  Maggiore di 9 atm.
 Tempo di  erogazione (per  35/40 ml.) Minore di 27 sec.  27/30 sec.  Oltre 30 sec.
 Corpo  Insistente (acquoso)  Consistente  Poco consistente
 Caratteristiche  della degustazione  Aromi scarsi,  leggero  Aromatico, pieno,  dolce  Forte, amaro,  astringente.
Legnoso e poco  aromatico.
 Persistenza  del gusto Brevissimo  Lunga  Aroma breve.
Amaro lungo.