Il Caffè…


Le diverse qualità

LA PIANTA DEL CAFFE’

Come un vero e proprio dono della natura, il piacere del caffè nasce su una pianta.E’ un arbusto della famiglia delle Rubiacee e del suo genere, la Coffea, esistono varie specie; di queste la più pregiata, quella che ha le doti migliori per assicurarci un’ottima bevanda, e la Coffea Arabica. Essa sostituisce i tre quarti della produzione mondiale.

Oltre alle marginali Coffea Liberica e Coffea Excelsa, l’unica altra specie che ha una vasta diffusione e un rilevante peso economico è la Coffea Canephora, più comunemente nota come Robusta. Come per tutte la Coffea l’habitat naturale è nella fascia tropicale di Asia, Africa e America; l’Arabica però,oltre ad avere grandi doti è anche particolarmente sensibile al caldo e all’umido, quindi predilige climi di alta quota, almeno sopra i 900 metri s.l.m. E più in alto cresce la pianta migliori saranno le qualità organolettiche del chicco tostato.
Questo non accade per la Robusta che, proprio per la sua notevole resistenza al clima tropicale, riesce a svilupparsi entro i 200/300 metri, in zone sicuramente più agevoli e convenienti per la gestione di una piantagione. Purtroppo questa forza della pianta si ritrova più tardi nelle caratteristiche organolettiche del caffè che se ne ricava.
E se da una parte questa da più corpo alla bevanda, dall’altra ne aumenta il gusto amaro e astringente e il tenore di caffeina, che varia il 2 e il 4% contro l’1,1-1,7% dell’Arabica. Ancora a proposito di altezza, è da notare che una pianta di Coffea può raggiungere 12 metri; per ovvie ragioni di praticità del raccolto, gli arbusti nelle piantagioni sono però tenuti al di sotto dei 3 metri.

LE PIU’ NOTE SPECIE DI COFFEE
Esistono circa ottanta specie di Cofee che crescono sia allo stato selvaggio che coltivate, ma poche sono quelle che hanno significativa importanza ed utilità per il commercio. Tra loro si differenziano per altezza, per varietà di foglie, di colore ed intensità di profumo del fiore, per grossezza e colore dei semi, per resistenza alle avversità climatiche e parassitarie.

I tipi Arabica, Robusta e Liberica sono le prime tre specie di caffè coltivate nei più importanti paesi produttori. Dai loro innesti sono ottenuti dei sottotipi, variamente contraddistinti col nome dei paesi in cui si sono avviate le colture.

Coffea Arabica
Il Coffea Arabica, specie molto pregiata, coltivata e selezionata diversi secoli fa, rappresenta i tre quarti della produzione mondiale del caffè. E’ originaria dell’Arabia, da grani piuttosto piccoli con forma appiattita ed allungata, di colore verde-rame, di intenso profumo. Cresce rigogliosamente (allo stato selvaggio raggiunge i 9 metri di altezza) in terreni ricchi di minerali, specialmente in quelli di origine vulcanica situati oltre 688 metri d’altitudine, mentre la temperatura ideale deve aggirarsi sui 20°. Le sottovarietà più note sono i Moka, Maragogipe, San Ramon, Columnaris, Bourbon. Gli Arabica prodotti in Brasile si chiamano Caffè Brasiliani; quelli della Colombia, Venezuela, Perù, Guatemala, Salvador, Haiti, Costa Rica, San Domingo vengono detti “milds” (soavi) e sono molto fini e pregiati. Vi sono anche Arabica di provenienza africana.
L’Arabica dà un caffè “corposo”, ricco di aroma e di gusto vigoroso, con acidità gradevoli. Il suo sapore di base è abbastanza costante, ma vi sono varietà dovute alle diverse coltivazioni, in cui gli esperti riconoscono sfumature di gusto che ricordano il cacao (perciò sono detti “cioccolatini”) o il miele. In una miscela ben equilibrata,  l’Arabica costituisce la parte più pregiata.

Coffea Robusta
Il Coffea Robusta è una varietà che può superare i 12 metri di altezza; vegeta in altitudini tra il livello del mare ed i 688 metri, ha una crescita più rapida, un rendimento migliore ed è più resistente ai parassiti. Fiorisce più volte l’anno ed i suoi chicchi sono di forma tondeggiante, irregolare e di colore dal marrone chiaro al grigioverde e sono più ricchi di caffeina. Scoperta nel Congo da Emil Laurent nel 1898, questa pianta è molto diffusa soprattutto in Africa, Asia ed Indonesia.  Rappresenta circa un quarto della produzione mondiale.  Con i chicchi del Robusta si ottiene un caffè più leggero, meno corposo, talvolta con gusto oltre che leggermente legnoso, anche di chiodi di garofano o di rosmarino, che richiama spesso i profumi delle terre di produzione.

Coffea Liberica
Originaria delle foreste della Liberia e della Costa D’Avorio, questa pianta viene  coltivata solo nei bassipiani tropicali e subtropicali dell’Africa e del Sud America, in Malesia e nelle Filippine. La pianta è longeva, di crescita rapida, di straordinaria resistenza e dimensione. I chicchi appiattiti, molto irregolari, hanno una colorazione che va dal bruno al giallo, ma ormai poco trattati nel mercato mondiale. Tuttavia la pianta è usata per innesti capaci di creare nuove varietà.

I tre tipi di Coffea illustrati incominciano a produrre i frutti intorno al terzo e al quarto anno di vita, danno il massimo rendimento tra il nono e il dodicesimo anno, diminuiscono la produzione dopo il venticinquesimo anno e diventano improduttivi dopo il quarantesimo. Pertanto alle coltivazioni occorre opportunamente sostituire le piante in declino.