Come si prepara il caffè


Vi sono molti modi di preparare una tazza di caffè, ma i metodi più conosciuti sono
il sistema turco (a bollitura), l’infusione a filtri e a pressione.

  • A bollitura: si mette il caffè macinato in un recipiente con acqua fredda, si fa bollire, si leva dal fuoco quando inizia a bollire ed infine si filtra.
    Si ottiene in questo modo un caffè turco, denso e profumato.
  • A infusione: si mette una polvere impalpabile in acqua calda e poi si filtra. Per utilizzare il metodo dell’infusione viene impiegata la cosidetta macchinetta «napoletana» oppure «cuccuma» usata comunemente fino agli anni 60 ed ancora utilizzata nelle regioni meridionali e soprattutto a Napoli. Questa è composta da un cilindro di latta nel quale si versa l’acqua, di una parte estraibile con un filtro nel quale si mette il caffè in polvere, e di un coperchio con un piccolo setaccio: infine vi è l’altra parte cilindrica con un becco. Viene posta così sul fuoco e quando l’acqua bolle si capovolge in modo tale che l’acqua passando attraverso il filtro dia il caffè.
  • A pressione: questo sistema si ottiene con una macchina di uso comune la «moka». Il suo funzionamento avviene mediante la pressione dell’acqua in ebollizione. Si ottiene in questo modo un buon caffè fatto in casa, ed in maniera rapida. Al caffè ottenuto in questo modo, manca una peculiarità, non è cremoso.
    Questa caratteristica si ottiene solamente con la «macchina espresso» (che è una macchina a idro compressione dove la fonte di pressione è separata da quella del calore). Il prototipo della prima macchina espresso è stato presentato alla Fiera di Parigi nel 1855. All’inizio del 1900 inizia la produzione italiana, che viene diffusa in tutto il mondo. Nel 1935 Francesco Illy, sostituì, quale fonte di pressione, il vapore con aria compressa. Oggi, le macchine espresso sono fortemente diffuse in quasi tutti i paesi europei continentali, negli U.S.A., in Canada.

IL CAFFE’ ESPRESSO
7 grammi di miscela di caffè, macinatura compresa tra polvere impalpabile e granelli con 1 millimetro di diametro, circa 30 cc di acqua a 90° C e pressione a 9 atmosfere, 30 secondi di estrazione. Questo sarebbe l’espresso se fosse ridotto ad una semplice formula.
La preparazione di un espresso di qualità richiede molta cura e un notevole impegno e di questo nostro rito quotidiano ibar è il tempio consacrato. E’ in questo luogo che l’espresso può essere preparato e servito nel modo più corretto e con i migliori strumenti, benché al giorno d’oggi si sia arrivati alla produzione di piccole macchine espresso per uso domestico e l’abbassamento del livello medio qualitativo della tazzina servita nei pubblici esercizi abbia favorito il loro sviluppo. Questo mercato ha una diffusione sempre più ampia, ma è chiaro che per muoversi e scegliere all’interno di esso le proposte migliori, bisogna indirizzarsi verso quelle marche e modelli con caratteristiche che più si avvicinano alle «sorelle maggiori» utilizzate nei bar, cioè che garantiscono una temperatura costante dell’acqua intorno ai 90°C e una pressione della pompa tra 8 e 10 atmosfere.
In ogni caso è sul terreno della qualità che si decideranno le sorti del mercato dell’espresso: la concorrenza si gioca intorno al gusto, aroma e corpo della tazzina e in questa «disputa» la scelta della miscela risulta un passo fondamentale; bisogna infatti pensare che nel bar il caffè è l’unico prodotto monomarca e che quindi la qualità finale della tazzina di espresso è uno degli alimenti discriminanti per cui un consumatore decide di frequentare o meno un determinato bar, rivolgendo il suo interesse, e i conseguenti consumi, verso locali ed esercenti che con prezzi uguali agli altri possono offrirgli il meglio. Nelle pagine seguenti affronteremo l’aspetto teoricopratico dell’espresso e della sua preparazione e scopriremo le ragioni del suo grande
successo in Italia e all’estero.